一番だし（芳醇）

一番だし（芳醇）の取り方

淡麗より少しコクが出ます。淡麗では素材に負けてしまいそうな場合はこちらの取り方にしましょう。昆布、かつお節ともにぜいたくに使いますので、ぜひ二番だしも作りましょう。
材料	●水（差し水用も含めて） ●真昆布（水1,000ccにつき15～30g） ●かつお本節または亀節・まぐろ節（水1,000ccにつき40～50g 節全体の量を変えずに、亀節、まぐろ節などを混合するのもよいでしょう。）二番だしを取られる方は二番出汁用の水も同時ご用意されるとよいでしょう。
1	昆布表面の白い粉はうまみです。昆布はまず5×5cmで切り取り、一度はかりで計ってみて、それを目安にして5×5cmから10×10cmくらいの大きさで一枚ずつ切り取りながら必要な量を切り出します。表面の白い粉はうまみが結晶になったものですから取る必要はありません。昆布表面を見て、汚れているようなら、固くしぼったぬれ布巾で拭くか、ホコリ程度でしたら、乾いた布巾またはキッチンペーパーで払うようにしてください。
2	水を用意しましょう。一番だしの風味はきわめて繊細なので水はきれいな方がいいでしょう。水道にろ過の装置がついていればニオイは抑えられますが、装置が無い場合、水道水をボールにためてから数時間おき、ニオイをうすめてから使いましょう。この時ミキサーや電動の泡立て器などでニオイを飛ばすのもいいでしょう。
3	ミネラルウォーターは要注意。ミネラルウォーターは含まれるミネラルが豊富だと昆布がしまってしまい、うま味が出なくなりますので注意しましょう。輸入物は使わない方が無難です。
4	かつお節を用意しましょう。削り方は「かつおぶしの削り方」を参考にしてください。基本的に血合いは除きます。削り節を使われる方は血合い抜きを用意して「6」へ進みください。
5	こす準備をしておきましょう。だしは取ったあとにすばやくこさなければなりません。鍋とそれにふさわしい大きさで深めのザルを用意し、鍋にザルをのせ、ザルの上に、こすための布を広げておいてください、ザルは把っ手があり、こしながら持ち上げられるものにしましょう。布は綿、できればネル地（フランネル）がいいでしょう。
6	差し水を用意しておきます。少量の差し水をカップに用意します。差し水の分量は多すぎてできあがりの出汁が薄くなりすぎない程度の量が目安になります。おおむね20秒から40秒後に再沸騰する程度です。また削ったかつお節をすぐに鍋に入れられるように、手に取りやすい場所に置きましょう。アクを取るためのおたまも手に取りやすい所におきましょう。
7	昆布だしは水につけ、火にかけて出します。鍋に用意した水を入れ、火をかけずに昆布を入れましょう。それから火にかけますが、火の大きさは約10分間で再沸騰する程度の大きさにします。なれないと難しいので、なれないうちはこまめに様子を見ながら火の大きさを加減しましょう。10分経ち沸騰しましたら一度昆布を取り出し、爪を立ててみましょう。ザックリと爪が食い込むほど柔らかければOK。まだ固いようでしたらもう少し煮出しましょう。
8	差し水、すぐにかつお節。一煮立ちしたら火を止めて。「7」が出来上がりましたら差し水をし、すぐにかつお節を入れ再沸騰を待ちます。再沸騰したら火を止め、アクを取ります。アクはていねいに、すべて取ります。しかし時間をかけてはいけません。難しいところです。アクを取りながら、かつお節が沈みはじめたら、「5」で用意した布に流して静かにこしていきましょう。
9	絶対にしぼらない。すべて布の上にあけたら、ザルを静かに持ち上げ、こしていきます。決してザルを上下に振らず、そっと待ちます。決してしぼらないでください。最後少量をあきらめ、ザルを別のボールなどにのせてこし二番だしにつかいましょう。
10	できあがり。すぐに使いましょう。保存はさけ、風味のためにもなるべく早く使いましょう。なお使い終わった昆布、かつお節は捨てずに二番出汁をとりましょう。

出汁素材の選び方｜こんぶの分類｜かつおの分類｜｜ホーム｜